Ozônio em morangos minimamente processados, uma alternativa ao uso do cloro na segurança de alimentos / Ozone application on ready-to-eat strawberries a food safety alternative to the chlorine use

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da sanitização por ozonização aquosa e da a cloração na redução da carga microbiana de morangos submetidos ao processamento mínimo. Morangos foram selecionados, lavados em água corrente e submetidos aos tratamentos: T1) Imersão em água ozonizada a 0,2 mg L-1 por 5 min; T2) Imersão em água ozonizada a 0,5 mg L-1 por 5 min; T3) Imersão em água ozonizada a 1,0 mg L-1 por 5 min; T4) Cloração; T5) Controle; T6) Morangos in natura. Posteriormente, os frutos foram processados, drenados, embalados e armazenados em câmara de refrigeração a 5ºC ± 1ºC, por seis dias. As análises microbiológicas para Coliformes a 35ºC (NMP g-1) e Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras (UFC g-1) foram realizadas no dia do processamento. Enquanto que as análises microbiológicas de Enumeração de estafilococos coagulase positiva, Coliformes a 45ºC (NMP g-1), e detecção de Salmonella sp. foram realizadas no dia do processamento e após 6 dias de armazenamento. A carga microbiana de Coliformes totais foi constatada apenas em T6. Os tratamentos com a água ozonizada foram mais eficientes do que o cloro na remoção de fungos filamentosos e Leveduras. A contaminação por Salmonella sp., E. coli, e coliformes 45ºC não foram observada em nenhuma das avaliações.

The objective of this study was to evaluate the efficacy of the sanitization process using aqueous ozone and chlorination in reducing the microbial load on strawberries subjected to minimal processing. Strawberries were selected, washed in tap water, and sanitized using the following treatments: T1) Immersion in aqueous ozone at 0.2 mg/L for 5 min; T2) Immersion in aqueous ozone at 0.5 mg/L for 5 min; T3) Immersion in aqueous ozone at 1.0 mg/L for 5 min; T4) Chlorination; T5) Control; or T6) Strawberries without sanitization (natural). After sanitization, the fruits were processed, drained, packaged, and stored under refrigeration at 5ºC ± 1ºC for 6 days. Microbiological analyses for coliforms at 35ºC (MPN/g) and counts of filamentous fungi and yeasts (CFU/g) were performed on the day of processing. Microbiological enumeration of coagulase-positive staphylococci, coliforms at 45ºC (MPN/g), and detection of Salmonella spp. were performed on the day of processing and again after 6 days of storage. The microbial count of total coliforms was observed only in T6. Treatments with aqueous ozone were more effective than treatment with chlorine in removing filamentous fungi and yeasts. Contamination by Salmonella spp., Escherichia coli, and coliforms at 45ºC was not observed in the analyzed samples.

Avaliação da ação de antimicrobianos naturais no controle de Salmonella Enteritidis em salada de legumes com maionese / Evaluation of the activity of natural antimicrobials on the control of Salmonella Enteritidis in mayonnaise-based legume salad

Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, frequentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle (OEO) da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de `10 POT.3` UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30 °C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na ação na maionese preparada artesanalmente misturada com a salada de legumes, a presença de 0,2% de OEO resultou em uma redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano.